La gastronomie

Une bonne truffe doit être ferme, odorante et goûteuse. Elle respire, donc absorbe de l’oxygène et rejette du gaz carbonique et d’autres gaz chargés de ses arômes. A la longue, elle s’oxyde et perd de son parfum. Il est donc évident, qu’une fois mûre, elle doit être dégustée le plus rapidement possible, d’où l’intérêt de l’acheter en direct du marché, ou chez des commerçants utilisant des circuits courts.

La Truffe noire du Périgord fraîche et râpée agrémente tout ce qui est à son contact.
Elle se marie très bien avec le céleri, l’échalote et l’oignon doux très fondu, l’artichaut, l’avocat, le topinambour rose.
Il est important de piéger son parfum, soit dans les corps gras (huile, beurre, crème), soit par infusion dans une sauce où elle sera ajoutée en fin de cuisson, soit enfin enfermée dans une pâte (feuilleté, brioche, pain) ou en lamelles sous la peau d’une volaille.
Les meilleures Brumales peuvent entrer dans des sauces élaborées. L’Aestivum, quant à elle, s’utilise surtout crue et râpée sur les pâtes et le risotto.