Les espèces récoltées

Dite truffe noire du Périgord, la Tuber melanosporum se récolte entre novembre et mars.
Péridium verruqueux brun à reflets rouges. Glèbe marbrée de blanc sur fond anthracite. Odeur sous-bois et terre-humus sublimés fruits secs torréfiés.
Goût: finement poivré rappelant les composantes aromatiques citées, grande longueur en bouche. Seule admise en Catégorie 1 à Sainte Alvère.

La Tuber brumale se récolte entre novembre et mars, sur les mêmes sites que la truffe noire du Périgord qu’elle peut concurrencer fortement.
Péridium plus noir, s’écaillant facilement. Glèbe marbrure plus grossière sur fond gris. Odeur de rave nuancée d’ail (version suavum) éthérée, désagréable (version moschatu).
Goût très poivré et caractéristique de rave.
Déclassée en Catégorie 2 à Sainte Alvère.

La tuber aestivum se récolte entre mai et septembre, parfois au-delà.
Péridium brun foncé à grosses verrues pyramidales et striées dans les deux sens. Glèbe : marbrure fine et arborescente sur fond blanchâtre, tournant au grisâtre à bonne maturité.
Odeur fine et légère de sous-bois.
Goût léger de champignon forestier.

La tuber uncinatum est dite de Bourgogne, cousine de la précédente, assez rare en Dordogne.
Sa bonne saison se situe entre septembre et décembre. Même aspect, gleba ocre à chocolat, odeur et goût plus prononcés.