Qu'est-ce que la truffe?... Les chercheurs répondent.
Un trufficulteur fait la synthèse

La truffe est un champignon hypogé (fructification souterraine). Il naît au printemps entre avril et juin. Il a à sa naissance la forme d'une minuscule coupe (stade apothécioïde), dont les bords vont se refermer et former le Tuber. L'intérieur du Tuber va s'organiser en veines stériles puis en veines fertiles. Cet ensemble déjà autonome forme la gleba (corps) de la truffe de couleur blanche enveloppée d'une écorce ornée de petites verrues ou écailles qui en plus d'un rôle de protection, contribue à la respiration et à la nutrition du Tuber.

Développement de la truffe dans le sol

Après un temps de dormance, les fortes chaleurs de juillet (stress thermique) et les orages d'août (ou l'irrigation) vont déclencher le cycle du grossissement. Si les quantités d'eau et de chaleur sont optimales, le calibre quasi-définitif pourra être atteint début septembre. A l'intérieur de la gleba, le nombre d'asques (sacs contenant les spores) va se multiplier. D'abord hyalines, les spores, qui représentent la semence du champignon, vont peu à peu brunir au cours du processus de mélanisation qui se terminera par la prise d'arôme et la maturité du champignon.

En supposant que les corps fructifères ne soient pas récoltés, ils se dégradent et pourrissent en libérant les asques qui, sous diverses influences, vont libérer ou non les spores. Le cycle biologique se poursuivra par la germination d'un certain nombre de spores entraînant l'émission d'hyphes (mycélium primaire susceptible d'infecter les radicelles du symbiote (arbre truffier) en donnant naissance à de nouvelles mycorhizes).

Les mycorhizes

Les mycorhizes sont les organes de la symbiose entre l'arbre et le champignon. La connexion entre le champignon et la racine s'établit à partir d'un réseau intercellulaire, appelé réseau de Hartig. Les mycorhizes émettent des hyphes de colonisation qui transmettent l'infection à d'autres apex racinaires et, remplaçant les poils absorbants, vont explorer le sol à la recherche d'éléments minéraux.

C'est au niveau des mycorhizes que les échanges nutritifs de la symbiose ont lieu. L'arbre donne à la truffe des sucres (hydrates de carbone) résultant de la photosynthèse, tandis que le champignon fournit à l'arbre des sels minéraux (phosphore). Il aide l'arbre à supporter des taux de calcaire élevés et à mieux gérer son eau. Selon que les hyphes restent à l'extérieur des cellules corticales de la racine, ce sont des ectomycorhizes (cas de la truffe). A l'intérieur, ce sont des endomycorhizes.
Ces organes symbiotiques s'appellent les mycorhizes. Aussitôt formées, elles émettent des hyphes de colonisation qui transmettent à d'autres apex racinaires l'infection, laquelle se propage également par le cortex de la racine.

La fructification de la truffe

La mise à fruits est précédée par le phénomène du "brûlé", dû entre autres à un principe phytotoxique qui inhibe la germination de certaines graines.
La fructification débute par la modification de la disposition des filaments du mycelium qui vont se rassembler en une structure spéciale à aspect cellulaire.

Quelques facteurs à l'origine de la fructification sont envisagés, issus de causes endogènes ou exogènes : degré de colonisation mycorhizienne (stade glomérules), accumulation de réserves nutritives, processus sexuels entre mycéliums, stress physiologiques et/ou chimiques. La soudaineté, la brutalité et l'intensité de certains stress s'avérant souvent bénéfiques à certains stades de son cycle biologique, on peut dire que la truffe est "fille d'alternances".

La nutrition de la truffe

Des observations récentes montrent que des filaments mycéliens en touffes au sommet des verrues sont capables d'explorer le sol environnant, d'absorber et de distribuer les éléments nutritifs à l'intérieur de la gleba par les veines fertiles ; les veines stériles jouant leur rôle dans les échanges gazeux (respiration).
Même s'ils sont fréquemment sectionnés par la mésofaune qui s'en nourrit, ces filaments se régénèrent en permanence. Les boulettes fécales participent à l'aération du microclimat et à la création d'une macroporosité favorable autour du champignon. Le décompactage de l'interface sol/truffe diminue les contraintes exercées sur les corps fructifères et favorise leur développement.

L’écologie de la truffe

La vie et la mort des racines dans le sol participent aux transformations perpétuelles de celui-ci. Les exsudats des racines vivantes alimentent en carbone les microbes du sol. Les racines mortes entrent dans le cycle de la matière organique et contribuent à améliorer la fertilité du milieu nécessaire au développement du champignon. La mésofaune va assurer son travail indispensable de broyage, digestion, aération et nutrition, où mélanosporum prospèrera. 

Les sols truffigènes

Il est évident que T. mélanosporum ne peut prospérer que dans certains types de sols calcaires ou calciques dans un éventail large cependant.
0n trouve mélanosporum aussi bien dans des calcaires gréseux du Maestrichien (Sainte Alvère-24), que sur les craies du Turonnien (crétacé sup.-37), que dans des alluvions fluviatiles calcaires récentes (Carpentras).

Les analyses de terre sur ces différents sites bons producteurs montrent des constantes dans les caractères physiques : structure grumeleuse, capacité de rétention d'eau, équilibre des éléments (argile, limons, sable), capacité de drainage.
Parmi les caractères chimiques, on peut remarquer de faibles variations du PH (eau), du C/N (carbone, azote) et du Ca0 (calcium + oxygène) échangeable, et une possibilité de variations fortes en phosphore total, potasse, matière organique. Si les caractères physiques sont peu rectifiables, les caractères chimiques sont facilement compensables.

Climatologie

Il s'avère que l'aire de production de T. melanosporum se situe entre les 40 et 47èmes degrés de latitude nord. Cette espèce a besoin d'un climat tempéré avec des saisons bien marquées. Dans sa phase de maturité T. melanosporum gèle à -7° dans le sol. Le climat idéal de la truffe se caractérise par :
- un hiver avec des nuits à -5°, et des journées entre 10 et 14°
- un printemps où alterne des périodes d'humidité et de chaleur
- un été chaud entrecoupé d'orages surtout entre les 1er et 15 août
- un automne pas trop humide.

Cependant T. melanosporum est une truffe très résistante, tant à la sécheresse qu'à de fortes eaux. Elle est vulnérable dans son cycle de grossissement pendant lequel aussi bien les carences que les excès d'eau peuvent lui être fatals.
Par exemple :
- en 1985 : 5mm entre septembre et octobre - année normale.
- en 1990 : 320mm entre octobre et novembre - année normale.
- en 1993 : 288mm entre septembre et octobre - année normale.
- en 1996 : un orage de 70mm le 20 août après 100mm durant les 30 jours précédents, a stoppé le cycle de grossissement.

Les essences truffières

Parmi les symbiotes connues de la truffe, chênes, chênes verts, charmes, noisetiers et colurna, les autres étant plus marginales, on ne peut pas dire qu'il y ait de meilleures ou de moins bonnes essences. L'important est de choisir une essence adaptée, reconnue pour ses performances dans un sol et sous un climat donné. Nous ne pouvons pas développer, dans ce résumé, ce vaste sujet. La bibliographie que nous proposons aidera à cerner la question.

La récolte

La récolte avec le chien s’appuie sur la complicité. Il accomplira cette tâche qui n'est pas dans sa nature, pour faire plaisir à son maître, mais aussi pour satisfaire sa gourmandise. Au maître de lui faire confiance et de corriger ses petites erreurs par des intonations de voix, lui faisant comprendre si on est content ou pas. Sinon ce sera la débandade au bout de peu de temps, le chien deviendra vicieux et menteur, perdra sa concentration, et vous les truffes.
Certains caveurs "travaillent à la faim" en affamant la bête, ce n'est pas la bonne solution. Par contre la récompense doit être à la fois appétissante et brève, de façon à ce que l'animal ait envie d'en avoir à nouveau. La viande hachée, par pincée de 1 gramme, fait très bien l'affaire en lui apportant des protéines sans l'altérer.

Plus traditionnelle, la recherche au porcelet ou à la truie fait appel au prédateur domestiqué. Le porc, animal fouisseur par nature, apprécie particulièrement la truffe. Tout l'art réside à la lui faire extraire sans qu’il la mange. Dans certaines périodes de l'hiver, l'animal aura besoin physiologiquement des protéines des glands des chênes. Dès lors il deviendra plus réticent pour chercher la truffe. Il reste un animal attachant... mais peu transportable.

Avec la mouche à truffe - Helomysa -, nous entrons dans le domaine du silence, de l'intimité et de la poésie. Helomysa ne ment jamais ; sa présence en nombre sur un site indique à coup sûr la présence d'une ou plusieurs truffes mures. Tout l'art sera de la débusquer sans la déranger, en se présentant face au soleil et en promenant une fine et légère baguette de coudrier sanguin taillée spécialement bien droite, avec à son extrémité un petit embranchement à angle très obtus de 30 à 40 cm. La première mouche levée, on arrêtera de manoeuvrer et on observera le ballet des mouches et leurs bagarres épiques pour gagner la meilleure place parfumée. Lorsque on aura bien localisé la truffe, on la marquera d'une brindille, et on finira de prospecter la truffière de la même façon. On pourra ensuite récolter une à une toutes les rabasses repérées.
Il est certain que ce mode de recherche ne convient pas aux grandes plantations, mais il reste passionnant sur les truffières isolées, ou même sur les petites plantations.