Ingrédients:

8 rougets barbets de 150 g
80 g de truffes
20 cl de jus de truffes
150 g de beurre
12 très jeunes poireaux
sel, poivre, jus de citron
pluches de cerfeuil

Lever les filets des rougets, retirer toutes les arêtes et bien les parer.
Tailler 32 rondelles de truffes et les assaisonner avec sel et poivre.
Faire 4 incisions dans chaque filet de rougets du côté de la peau et y introduire une lamelle de truffe.
Couper les petits poireaux à 15 cm de long. Inciser le côté vert en 4 et bien les laver sous le robinet pour éliminer toute la terre. Les blanchir deux minutes dans une eau salée en ébulltion, puis les égoutter et les faire ensuite étuver 5 à 6 minutes dans une casserole à couvert avec 50 g de beurre et 10 cl d'eau salée.
Faire légèrement réduire le jus de truffe dans une petite casserole, puis y incorporer 80 g de beurre, sel, poivre et jus de citron.

Poeler les filets de rougets au beurre côté peau uniquement. Verser la sauce au fond de chaque assiette. Poser 2 filets de rougets au centre et disposer les poireaux autour.
Parsemer de pluches de cerfeuil et servir tout de suite.