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Carpaccio aux truffes

26 novembre 2015 Entrée, La recette du mois

 Ingrédients pour 1 personne :

  • Entrecôte de boeuf (150 g)
  • 20 g de parmesan
  • 20 g de truffe noire du Périgord
  • Huile d’olive
  • Moutarde
  • Jus de citron
  • Jus de truffe
  • Gros sel
  • Poivre du moulin
  • Persil plat

Déroulé :

Choisir une entrecôte de boeuf bien rouge, dégraisser, dénerver soigneusement et mettre au freezer environ 3 heures jusqu’à congélation.
Découper en tranches très fines. Dans un récipient, mélanger huile d’olive et jus de truffe (50 % de chaque) et badigeonner au pinceau.
Placer les tranches une à une dans du film cellophane et mettre au réfrigérateur pendant 4 heures, le temps qu’elles s’imprègnent de la saveur de l' »huile de truffe ».

Sauce:

Garnir de moutarde le fond d’un bol. Ajouter un filet de citron et la même quantité de jus de truffe. Monter en sauce épaisse comme pour une mayonnaise en versant lentement l’huile d’olive.

Disposer les tranches sur une assiette et napper de deux cuillérées à soupe de la sauce. La répartir sur toute la surface de la viande, parsemer de copeaux de parmesan et de lamelles de truffe noire du Périgord.
Ajouter une pincée de gros sel, un tour de moulin à poivre et terminer par quelques brins de persil plat hachés.

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