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recette gagnante Prix Ragueneau

26 novembre 2015 La recette du mois, Plats

Proposée par l’Esplanade à Domme

Ingrédients :

  • 1,5 kg de carré de veau
  • 50 g de truffe mélanosporum
  • 1 boule de céleri
  • 450 g de topinambour
  • 10 coeurs d’artichaut
  • 250 g de mâche
  • ½ gousse d’ail rose
  • 1 oignon jus de citron
  • 1 carotte
  • 10 cl d’huile d’arachide
  • 20 g de beurre
  • 5 cl d’huile de noisette
  • 2 cl de vinaigre de truffe
  • 30 cl de Rosette de Bergerac
  • 10 g de noisettes entières
  • 50 cl de fond de veau nature
  • Sel, poivre, fleur de sel

Carré de veau

Mettre le four à préchauffer (170° à 180°). Tailler en dés la carotte, l’oignon et l’ail. Dans une braisière, saisir le carré de veau, ajouter les dés de légumes. Déglacer avec 10 cl de Rosette et 30 cl de fond de veau.
Mettre au four (170° à 180°) 15 à 20 mn.
Sortir le carré de veau du four, filtrer le jus au chinois, remettre le carré sur la plaque à rôtir et l’arroser du jus filtré pour le glacer pendant 5 à 10 mn à l’entrée du four réglé à thermostat 3 ou 4 (120°).
En fin de cuisson, réserver le jus.

Garniture

Cuire 5 minutes à feu très doux la truffe dans un peu de Rosette. Réserver le jus de cuisson. Eplucher la truffe et en tirer le maximum de tranches fines.
Réserver 10 rondelles entières pour le millefeuille de céleri, et tailler en julienne le reste des tranches pour les coeurs d’artichaut.
Hacher finement les épluchures pour en faire une brunoise qui sera incorporée dans la compote de topinambour.

Faire revenir à l’huile d’arachide les cœurs d’artichauts crus en prenant soin de ne pas les écraser.
Mouiller à l’eau pour finir la cuisson. Quand ils sont cuits, les réserver à côté du four . Eplucher la boule de céleri et la couper en tranches de 3 mm d’épaisseur. Tailler à l’emporte-pièce 30 ronds (en réservant le reste) et les blanchir. Les passer rapidement sous l’eau froide avant de les réserver.
Faire cuire le reste du céleri dans de l’eau salée et citronnée, et en faire une purée qui sera maintenue au chaud.

Eplucher le topinambour et le faire cuire à la vapeur. Le passer au tamis pour en faire une purée très fine et y incorporer la brunoise de truffe. Assaisonner à la fleur de sel et réserver au chaud.

Pour assembler le millefeuille, commencer par un rond de céleri, puis la compote de topinambour truffée sur deux étages et terminer par une rondelle de truffe. CECI SE FAIT AU DERNIER MOMENT juste avant de servir vos convives.

Retirer le foin des coeurs d’artichaut.

Au moment de servir

Les faire revenir au beurre précautionneusement. Casser les noisettes pour en faire des éclats, et préparer une vinaigrette avec l’huile de noisette et le vinaigre de truffe.
Farcir les coeurs d’artichauts de purée de céleri, décorer d’éclats de noisette, de feuille de mâche en bouquet sur le fond d’artichaut, et finir par la julienne de truffe. Assaisonner légèrement de vinaigrette à la truffe.

Dans une sauteuse, mettre le jus de cuisson de la truffe, 20 cl de Rosette et laisser réduire. Ajouter le jus de cuisson du carré de veau, le reste de fond de veau et ajuster si nécessaire. Passer au chinois et dresser en saucière.

 

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