Entrés
Bisque truffée en croûte feuilletée
Ingrédients pour 4 personnes :
- Un grand bocal de bisque de homard (ou en surgelé)
- 4 belles rondelles de Truffe Noire du Périgord
- pâte feuilletée
- 1 oeuf battu
Verser la bisque dans 4 petites soupières et ajouter une rondelle de truffe.
Etaler la pâte feuilletée et découper 4 cercles un peu plus grands que les soupières.
Mouiller le tour de chaque soupière avec un pinceau, poser le cercle sur le bol, presser pour faire adhérer et dorer à l’oeuf battu.
Couper un décor dans les chutes de pâte, poser et dorer à nouveau.
Enfourner 10 minutes à thermostat 7 (210°) et déguster aussitôt.
Tastou
Frotter à l’ail des tranches de pain de campagne et y étaler de la graisse d’oie non liquéfiée. Recouvrir de fines lamelles de truffes et badigeonner légèrement celles-ci de graisse afin qu’elles ne racornissent pas.
Passer quelques instants à four très chaud.
Découper ensuite les tranches en petits portions et donner un tour de moulin à poivre.
Carpaccio aux truffes
Ingrédients pour 1 personne :
- Entrecôte de boeuf (150 g)
- 20 g de parmesan
- 20 g de truffe noire du Périgord
- Huile d’olive
- Moutarde
- Jus de citron
- Jus de truffe
- Gros sel
- Poivre du moulin
- Persil plat
Choisir une entrecôte de boeuf bien rouge, dégraisser, dénerver soigneusement et mettre au freezer environ 3 heures jusqu’à congélation.
Découper en tranches très fines. Dans un récipient, mélanger huile d’olive et jus de truffe (50 % de chaque) et badigeonner au pinceau.
Placer les tranches une à une dans du film cellophane et mettre au réfrigérateur pendant 4 heures, le temps qu’elles s’imprègnent de la saveur de l'”huile de truffe”.
Sauce
Garnir de moutarde le fond d’un bol. Ajouter un filet de citron et la même quantité de jus de truffe. Monter en sauce épaisse comme pour une mayonnaise en versant lentement l’huile d’olive.
Disposer les tranches sur une assiette et napper de deux cuillérées à soupe de la sauce. La répartir sur toute la surface de la viande, parsemer de copeaux de parmesan et de lamelles de truffe noire du Périgord.
Ajouter une pincée de gros sel, un tour de moulin à poivre et terminer par quelques brins de persil plat hachés.
Millefeuille de truffes
Ingrédients :
- 50 g de brisures de truffes
- 50 g de champignons de Paris frais
- 1 jus de citron
- 30 g de crème fraîche fleurette
- sel et poivre du moulin
- quelques paillettes de fleur de sel
Laver les champignons de Paris, les blanchir à l’eau bouillante salée et citronnée. Les égoutter, puis les sécher en les passant dans une poele anti-adhésive sans aucune matière grasse.
Passer les champignons de Paris et les brisures de truffes au mixer avec du sel et du poivre pour obtenir une purée bien homogène que l’on mettra de côté au réfrigérateur.
Fouetter la crème fleurette, puis y incorporer la purée de champignons de Paris et truffes. Assaisonner si nécessaire. Remettre au frais.
Détailler les truffes fraîches en tranches d’environ 2 mm d’épaisseur.
Monter 4 millefeuilles en alternant une tranche de truffe, une couche de crème, une tranche de truffe, une couche de crème, etc.
Disposer sur la tranche supérieure quelques paillettes de fleur de sel.
Servir froid ou légèrement tiédi au four.
Plats
L’omelette du curé
Ingrédients :
- 8 à 10 oeufs entiers
- 2 ou 3 grosses truffes
- 6 foies de lapin
- 2 rognons de veau
- 300 g de cèpes cuisinés à l’huile
- Un peu de graisse d’oie
- Une pointe d’ail
- Sel et poivre du moulin
Dégraisser les rognons de veau et les détailler ainsi que les foies de lapin en gros dés. Les saisir très rapidement à la poele dans un peu de graisse d’oie, puis les mettre dans une casserole avec sel et poivre et une pointe d’ail.
Ajouter les cèpes cuisinés à l’huile et les truffes taillées en larges rondelles. Couvrir la casserole et laisser mijoter sur feu doux 4 à 5 minutes.
Battre les oeufs entiers dans une terrine. Saler et poivrer. Cuire l’omelette à la graisse d’oie dans une poele bien chaude.
Juste avant de la rouler, la garnir du mélange foie, rognons, cèpes et truffes.
Le Petit Baeckeoffa aux truffes fraîches
Ingrédients :
- 2 pommes de terre
- 1 petit poireau
- 1 pied de veau cuit et désossé
- 150 g de pâtes brisée
- 3 truffes fraîches de 25 g
- 10 cl de vin blanc sec (type Riesling)
- 150 g de carré d’agneau dégraissé
- 1 noix de beurre
Peler les pommes de terre et les tailler ne petits cubes.
Emincez le poireau et le faire suer dans le beurre avec une truffe hachée. Assainsonner de sel et poivre.
Incorporer hors du feu l’agneau assaisonné et le pied de veau, le tout taillé en petits cubes. Bien mélanger.
Remplir quatre petites terrines (avec couvercle) de ce mélange en mettant sous le couvercle un “joint” de pâte brisée.
Cuire 30 minutes au four à 200 ° (th. 7) et servir.
Pain perdu aux truffes
Ingrédients pour 6 personnes:
- 1 baguette de pain dur
- 2 truffes de 50 g
- 1 litre de lait
- 4 oeufs
- 250 g de roquette
- 3 dl d’huile d’olive
- 1 dl de vinaigre balsamique
- 1 dl d’huile d’arachide
- 100 g de beurre
- 100 g de vieux parmesan
- sel fin et poivre du moulin
Découper les truffes en 24 rondelles très fines et hacher le reste, réserver.
Tailler la baguette de pain en 12 rondelles d’environ 3 cm d’épaisseur et de biais.
Dans un plat creux, verser le lait et l’assaisonner.
Dans un deuxième plat, casser les oeufs et les battre légèrement.
Etaler les truffes hachées dans une assiette plate.
Faire tremper les tranches de pain dur dans le lait en retournant plusieurs fois.
Préparer la salade de roquette et la vinaigrette.
Faire chauffer l’huile d’arachide et le beurre dans une poele, égoutter les tranches de pain et les saupoudrer de truffes hachées sur une face.
Déposer les tranches sur la face truffée dans la poele chaude et laisser dorer 5 minutes puis les retourner et faire dorer l’autre face.
Assaisonner la roquette et dresser des petits dômes en haut des assiettes.
Déposer deux tranches de pain perdu devant le dôme et parsemer de copeaux de parmesan. Servir.
Carré de veau
Recette gagnante Prix Ragueneau
Proposée par l’Esplanade à Domme
Ingrédients :
-
1,5 kg de carré de veau
-
50 g de truffe mélanosporum
- 1 boule de céleri
- 450 g de topinambour
- 10 coeurs d’artichaut
- 250 g de mâche
- ½ gousse d’ail rose
- 1 oignon jus de citron
- 1 carotte
- 10 cl d’huile d’arachide
- 20 g de beurre
- 5 cl d’huile de noisette
- 2 cl de vinaigre de truffe
- 30 cl de Rosette de Bergerac
- 10 g de noisettes entières
- 50 cl de fond de veau nature
- Sel, poivre, fleur de sel
Mettre le four à préchauffer (170° à 180°). Tailler en dés la carotte, l’oignon et l’ail. Dans une braisière, saisir le carré de veau, ajouter les dés de légumes. Déglacer avec 10 cl de Rosette et 30 cl de fond de veau.
Mettre au four (170° à 180°) 15 à 20 mn.
Sortir le carré de veau du four, filtrer le jus au chinois, remettre le carré sur la plaque à rôtir et l’arroser du jus filtré pour le glacer pendant 5 à 10 mn à l’entrée du four réglé à thermostat 3 ou 4 (120°).
En fin de cuisson, réserver le jus.
Garniture
Cuire 5 minutes à feu très doux la truffe dans un peu de Rosette. Réserver le jus de cuisson. Eplucher la truffe et en tirer le maximum de tranches fines.
Réserver 10 rondelles entières pour le millefeuille de céleri, et tailler en julienne le reste des tranches pour les coeurs d’artichaut.
Hacher finement les épluchures pour en faire une brunoise qui sera incorporée dans la compote de topinambour.
Faire revenir à l’huile d’arachide les cœurs d’artichauts crus en prenant soin de ne pas les écraser.
Mouiller à l’eau pour finir la cuisson. Quand ils sont cuits, les réserver à côté du four . Eplucher la boule de céleri et la couper en tranches de 3 mm d’épaisseur. Tailler à l’emporte-pièce 30 ronds (en réservant le reste) et les blanchir. Les passer rapidement sous l’eau froide avant de les réserver.
Faire cuire le reste du céleri dans de l’eau salée et citronnée, et en faire une purée qui sera maintenue au chaud.
Eplucher le topinambour et le faire cuire à la vapeur. Le passer au tamis pour en faire une purée très fine et y incorporer la brunoise de truffe. Assaisonner à la fleur de sel et réserver au chaud.
Pour assembler le millefeuille, commencer par un rond de céleri, puis la compote de topinambour truffée sur deux étages et terminer par une rondelle de truffe. CECI SE FAIT AU DERNIER MOMENT juste avant de servir vos convives.
Retirer le foin des coeurs d’artichaut.
Au moment de servir
Les faire revenir au beurre précautionneusement. Casser les noisettes pour en faire des éclats, et préparer une vinaigrette avec l’huile de noisette et le vinaigre de truffe.
Farcir les coeurs d’artichauts de purée de céleri, décorer d’éclats de noisette, de feuille de mâche en bouquet sur le fond d’artichaut, et finir par la julienne de truffe. Assaisonner légèrement de vinaigrette à la truffe.
Dans une sauteuse, mettre le jus de cuisson de la truffe, 20 cl de Rosette et laisser réduire. Ajouter le jus de cuisson du carré de veau, le reste de fond de veau et ajuster si nécessaire. Passer au chinois et dresser en saucière.
Desserts
Crème brûlée aux pommes et truffes
Ingrédients :
- 50 cl de lait entier
- 25 cl de crème fleurette
- 1 bâtonnet de vanille
- 1 truffe
- 1 cuillérée à café de porto rouge
- 1 cuillérée à café de purée de truffes
- 2 pommes (golden de préférence)
- 8 jaunes d’oeufs aromatisés à la truffe
Note : pour aromatiser les oeufs, il suffit de les placer dans un bocal avec des truffes fraîches pendant au moins 48 heures.
24 heures à l’avance
Mettre dans une casserole le lait, le sucre, le bâton de vanille, la crème fleurette, le porto et la purée de truffes. Bien mélanger à l’aide d’un fouet. Ajouter la truffe entière et porter à ébullition. Couvrir et laisser infuser jusqu’au lendemain.
Le jour même
Eplucher les pommes, les évider, les couper en tranches régulières d’un demi centimètre d’épaisseur. Les pocher pendant une minute dans un sirop de sucre (moitié eau, moitié sucre) légèrement citronné. Egoutter et réserver.
Disposer dans le fond d’un ramequin 6 tranches de pommes en rosaces. Récupérer la truffe, la couper en fines lamelles et couvrir de pommes. Réserver.
Séparer les jaunes des oeufs et les fouetter énergiquement en incorporant la préparation de la veille. Recouvrir les pommes de ce mélange et cuire au bain marie dans un four à 140 ° pendant 30 minutes.
L’opération terminée, laisser refroidir avant de mettre la crème au réfrigérateur où elle va s’épaissir.
Au moment de servir, couvrir toute la surface d’un nuage de cassonade et passer le ramequin quelques instants sous le grill du four très chaud.
Glace aux Truffes
Ingrédients :
- 1 litre de lait
- 3 truffes de taille moyenne
- 8 jaunes d’oeufs
- 250 g de sucre
Mettre les truffes dans une casserole avec le lait, porter à ébullition et laisser infuser une quinzaines de minutes.
Pendant ce temps, travailler les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Repêcher les truffes et verser le lait sur le mélange oeufs – sucre. Bien mélanger.
Peler les truffes et hacher les parures.
Mettre la crème anglaise sur le feu en faisant attention de ne pas atteindre l’ébullition: la crème est prête quand on atteint la température exacte de 82 °.
Si l’on ne dispose pas de thermomètre, on peut vérifier la cuisson en plongeant régulièrement une spatule dans la crème et en posant ensuite son doigt dessus. Lorsque l’empreinte s’estompe immédiatement, c’est que la crème est prête.
Incorporer à ce moment-là les parures de truffes hachées et laisser refroidir avant de mettre dans la sorbetière.
Couper le coeur des truffes en julienne. Pour servir, disposer 2 à 3 boules de glace dans chaque assiette et décorer avec quelques brins de julienne de truffe.