La Truffe du Périgord Noir

La tradition trufficole

La région de Sainte Alvère, fief historique des Lostanges, constitue la pointe Ouest du Périgord Noir. C’est une contrée très vallonnée dont les coteaux les plus calcaires sont le domaine de la truffe. Jusque vers les années 1960 la région fut grande productrice de truffes. Le Larousse le stipule encore dans sa version de 1949.

Cependant son déclin entamé après la 1ère Guerre Mondiale s’est accéléré dans les années 1950. Il était dû à la fois à des causes humaines (désertification des campagnes) et pédologiques (vieillissement des truffières).

Vers la fin des années 1960, beaucoup de propriétés abandonnées trouvèrent de nouveaux occupants venus de l’extérieur. L’idée de cultiver la truffe leur vint naturellement; d’autant que la science allait bientôt mettre à leur disposition une nouvelle génération de plants truffiers capables de produire rapidement grâce à de nouvelles techniques. La preuve étant faite de leur efficacité, de nombreuses générations de trufficulteurs naquirent.

La gastronomie

Une bonne truffe doit être ferme, odorante et goûteuse. Elle respire, donc absorbe de l’oxygène et rejette du gaz carbonique et d’autres gaz chargés de ses arômes. A la longue, elle s’oxyde et perd de son parfum. Il est donc évident, qu’une fois mûre, elle doit être dégustée le plus rapidement possible, d’où l’intérêt de l’acheter en direct du marché, ou chez des commerçants utilisant des circuits courts.

La Truffe noire du Périgord fraîche et râpée agrémente tout ce qui est à son contact.
Elle se marie très bien avec le céleri, l’échalote et l’oignon doux très fondu, l’artichaut, l’avocat, le topinambour rose.
Il est important de piéger son parfum, soit dans les corps gras (huile, beurre, crème), soit par infusion dans une sauce où elle sera ajoutée en fin de cuisson, soit enfin enfermée dans une pâte (feuilleté, brioche, pain) ou en lamelles sous la peau d’une volaille.
Les meilleures Brumales peuvent entrer dans des sauces élaborées. L’Aestivum, quant à elle, s’utilise surtout crue et râpée sur les pâtes et le risotto.

Découvrir des recettes à base de Truffe Noire du Périgord

Les espèces récoltées

Catégorie 1

Dite truffe noire du Périgord, la Tuber melanosporum se récolte entre novembre et mars.
Péridium verruqueux brun à reflets rouges. Glèbe marbrée de blanc sur fond anthracite. Odeur sous-bois et terre-humus sublimés fruits secs torréfiés.
Goût: finement poivré rappelant les composantes aromatiques citées, grande longueur en bouche. Seule admise en Catégorie 1 à Sainte Alvère.

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Catégorie 2

La Tuber brumale se récolte entre novembre et mars, sur les mêmes sites que la truffe noire du Périgord qu’elle peut concurrencer fortement.
Péridium plus noir, s’écaillant facilement. Glèbe marbrure plus grossière sur fond gris. Odeur de rave nuancée d’ail (version suavum) éthérée, désagréable (version moschatu).
Goût très poivré et caractéristique de rave.
Déclassée en Catégorie 2 à Sainte Alvère.


La tuber uncinatum est dite de Bourgogne, cousine de la précédente, assez rare en Dordogne.
Sa bonne saison se situe entre septembre et décembre. Même aspect, gleba ocre à chocolat, odeur et goût plus prononcés.

La tuber aestivum se récolte entre mai et septembre, parfois au-delà.
Péridium brun foncé à grosses verrues pyramidales et striées dans les deux sens. Glèbe : marbrure fine et arborescente sur fond blanchâtre, tournant au grisâtre à bonne maturité.
Odeur fine et légère de sous-bois.
Goût léger de champignon forestier.